乐清的菜品源出瓯菜，这是无可争议的。七百里瓯江，源于庆元、龙泉两县（市）交界的百山祖锅帽尖，流经龙泉、云和、丽水、青田、永嘉、瓯海、鹿城、龙湾，北口经黄华、岐头出乐清湾入东海。一衣带水的关系，决定了乐清的菜品是瓯菜的一大金名片。

沙岙炒粉干。徐小慧 摄

东瓯的历史，要上溯到三千多年前的百越族中的瓯越人。《逸周书王会解》载：“越沤（瓯），翦发文身。”“瓯人蝉蛇，蝉蛇顺食之美（上等珍品）。”“且瓯文蜃（蛤属）。”还处于氏族社会阶段的瓯越人剪短发，身刺花纹，并且创造了吃蛇蛤为生的饮食风俗。到了汉代，农业生产有了发展，饮食有所改变。《史记货殖列传》载：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，果蠃（螺）蛤，不待贾而足。”当时人们不仅会制作以鱼类为原料的鱼羹，而且还以“果蠃蛤”作为佐餐食品了。

到魏晋时期，温州一带多海产。南朝永嘉太守谢灵运有《游赤石进帆海》诗：“扬帆采石华（龟脚），挂席拾海月（窗贝）。”据史载那时还有香螺、文蛤、鳖鱼、鲫鱼等水产品。晋人张华在《博物志》中说：“东南之人，食水产鱼蚌螺蛤以为珍味，不觉其腥。”

到了唐代，温州商业经济繁荣，城区有“百贾坊”，坊中有大小酒店、酒馆，并盛行用海鲜做菜。唐代诗人李颀（开元十三年进士），有诗写温州饮食云：“欲饭蟹鳌熟，下筋鲈鱼鲜。”另外，当时流行过两种菜，一叫“银羹”，由“潺鱼”（龙头鱼）作成；一叫“玉脍虾”，由水母作成。

“潺鱼” 。梁琳 摄

宋时，温州郡辟为通商口岸，市场繁荣，饮食业随之兴起。建炎四年至绍兴元年，宋王朝在温设市舶务，负责管理国外商船来往和为中外商船进出，支送酒食。为了接待国内外客商还设立宾馆。在城内有“待贤驿”“来远驿”。在华盖山下有“容成驿”。其余各地还有瀛驿（乐清）和西皋驿、芳材驿、新市驿、芙蓉驿、白茗驿、温岭驿以及来安驿（瑞安）、前仓驿、松山驿（平阳）、浦有驿（乐清）等。

温州郡城设有多处酒楼，著名的有海月楼，八仙楼，均为官开酒楼。还有“众乐园”（民办），在郡www.souquanme.com城西部。该园纵横数里，中有大池塘，花木甚盛。每年二月开园，赏花宴饮，“尽春而罢”。当时南北饮食大交流，菜肴更为丰盛。民间相传已有吃凤尾鱼（俗称“子鲚”）作菜肴的民俗。说的是宋代状元王十朋曾在江心孤屿读书。因他勤奋好学，感动了东海龙王，特地送这种叫“子鲚”的鱼给他吃。

明清饮食仍传承宋俗。郡城多设酒楼。明有“挟海楼”（在康乐坊）、“八仙楼”（在东北隅）；清有“醉月楼”“冰壶楼”。当时南北各类菜肴云集温州，饮食行业十分兴盛。据清光绪三十四年（1908年）《永嘉实业表》载：城内“有酒店一百七十三家，四百余人，资本额共www.souquanme.com二万余元。当年赢利达二万余元。”

芙蓉麦饼。徐小慧 摄

民国时期，温州餐饮业已有相当规模，而且菜肴档次也大大提高。当时各酒馆推出的菜肴甚多，如玉带海参、芙蓉蝤蛑、马铃薰鱼、炸银鱼排、捶鱼馄饨等具有地方风味的菜肴，颇负盛名。

二十世纪70年代，经过餐饮专家共同研究，把温州菜改名为“瓯菜”，作为代表历史悠久的温州菜系的代称。瓯菜不仅是饮食民俗，也是一种民间文化事象。它反映的是三千多年来温州菜的创造、变异、发展的历史，是温州人民特别是历代餐饮厨师们的不断创新和辛勤劳动的真实记录。正是由于他们积极利用本地丰富的自然资源，在民间饮食文化的基础上，制造出许多美味佳肴，自成一体，独具风味，最后才逐步形成瓯菜体系。

贰

“乐清味道”的内涵

刘勇 摄

“诗画浙江 百县千碗”的推广文案里称，该活动是全方位展示和赋予浙江旅游饭店美食新概念，全方位地展示和赋予浙江美食新概念，并将“诗画浙江百县千碗”打造成为“养胃”系列产品的知名品牌，大力向入浙游客宣传推广，为打造中国最佳旅游目的地增光添彩。

作为在全国百强县里排名前列的千年古县，乐清以其强大的经济基础、雄厚的制造业实力、深厚的文化底蕴为人所熟悉。 而和乐清相随相生的“乐清味道”，不仅包容了乐清东西乡的美食和饮食习惯，也揉合了传统文化与现代文明的智慧和技巧，掺杂了乐清人骨子里流淌和潜移默化的绵厚情感与精神气韵；同时展现了作为江南山海城市的面目和风情，人与自然，传承与创造，地域和文化，林林总总，活色生香。

这山海城市里的海，就是乐清湾。站在城关的鹰嘴冈，或是来到城北的白云尖和白石的玉甑峰，再或者是登上雁荡山的百冈尖，俯瞰整个乐清湾，只见南起瓯江口，北顶温岭市，东侧横着玉环县，由洞头县的大小门岛、鹿西岛总绾湾口。

龙西乡供图

而乐清西靠如海洋般连绵的群山，全依仗了乐清湾那一抹生动和跳跃，才能在厚重之外灵活和婉约起来。就像国画里的“借景”，有了山峦的烘托，那一湾水面就有了实在的归属；有了潮水的洗礼，那一片苍山也有了灵活的底气。

抛开这些诗意的描述，这一片群山的溪流，确实为乐清湾带来了肥沃的水体，一路上，有东西运河、清江、白溪、蒲溪、黄金溪等几十条大小溪流入注湾内，潮涨潮落，咸淡水交汇，为湾内鱼虾螺蟹带来了无穷无尽的丰富饵料。

还有，因为山势与海岸平行，山地的阻隔作用，形成了湾内冬季温暖，春季气温回升早的陆域港湾小气候。在这样的天时地利下，乐清湾内的海鲜素以鲜甜和细腻闻名于世。近年来，陆续有“中国泥蚶之乡”“中国牡蛎之乡”等称谓加身。因此有人在文章中写道：“乐清湾是上天赐给浙江的一个天然良湾。”

回头再说农家烧。在一些资料里，乐清的地理经常被说成是“七山二水一分田”。翻开地图册，发现此言不虚。在这一大片莽莽苍苍之中，自然会产生“五里不同音，十里不同俗”的风情。在此基础上，产生种种风格迥异、意趣不一的农家烧乃至各类小吃点心，简直不在话下。

醉美滩涂。郑小强 摄

从古至今，乐清人从来都没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上，每个人用舌尖上的故乡构成了整个乐清，并且形成了一种叫做文化的部分得以传承。每个人的利益立场可能千差万别，不过在美食领域相信东乡西乡、海边山头的乐清人都能达成共识——我们所打造出的风味和对营养的升华都是令人叹为观止的。

在乐清的大小菜式里，可以同时品味到柔和刚这两种境界：火候的打理、作料的配比、刀工的精妙、色香味的掌握、祖传秘籍的运用，甚至在捕捉和驯化微生物的领域都达到了登峰造极的水准。所以正当都市小清新们被法餐日料折服的时候，蓦然发现本土菜才是神一般的存在，的确，在勤劳智慧的乐清百姓面前，汉堡包、披萨饼一类的真的可以成为浮云。

说穿了，厨房的秘密表面看是水火与食材间的艺术，实则是人与天地万物之间的和谐关系。正是源自土地对人类的无私给予，每个地方的饮食文化才能够有滋有味地流淌在舌尖上，这些不仅仅是食材本身的味道，还有历史的味道，人情的味道。这些味道已经在漫长的时光中，和故土、乡愁等情感和信念交融，才下舌尖，又上心头。

当然在沉醉于各地的美食之余，我更为担心的是取之而竭的宝贵资源和一道道即将失传的手艺，我们都应当思考，怎样以最小的生态代价来满足我们的口舌欲望，怎样才能不让这些淳朴而又极具光彩的技法从我们身边消失？

东塔巍然屹立，与葱郁山林为伴。汪洋 摄

“乐清十碗”活动给我另一个启示是：相比一道道充满诱惑的美食，每当看到美食背后一张张淳朴的面孔都会觉得感动——这些最普通的人群才是我们文化的精英。

饮食从某种程度上来说，真的是内心深处的一种对美好事物的记忆，你小时候吃过什么，可能它们就会像烙印般追随你一辈子。“乐清十碗”名义上是介绍各地美食引人口水，但实际上却都是每个食材背后乐清人最最真实的故事，它让我们找到了那个真正的乐清，既不在富丽堂皇的大酒店里，也不在假里假气的私人会所里，而是在乡间小摊和每个家庭的餐桌上。相比与五花八门的食材和技法，被注入饭碗中那些难以言表的搜趣网爱意才是真正的点睛之笔，这就是它能够引起众多乐清人共鸣的筹码。

乐清人用智慧巧妙地从自然界获取美味，这一切之所以能够实现，都得益于他们对上天的敬仰和对自己深爱的那片土地的眷恋。美食让人心情愉快，让人忘掉烦恼，但是其转变的过程可能充满尴尬甚至痛苦，并不像作者笔下的那些片段那样处处洋溢欢声笑语。所以我希望那些从小在都市里长大的娃娃们不要浪费碗里的一粒粮食就好，要对得起这些食物背后的土地和伟大的劳动者……

叁

“乐清味道”的烹调

从饮食习俗看，瓯菜中日常的鱼类饮食习俗，都 是民间比较常见的。

可以熟食

一般采用煮、蒸、炖、炒、煎等法，将鱼虾等烧成各种菜肴，并常用鲜料配腌腊食品同蒸或同炖，如用新鲜咸菜和黄鱼制成清炖黄鱼，汤汁乳白，鱼肉肥嫩，内含菜香，鲜爽可口；或将鲫鱼用油煎，味鲜而香脆。

可以生食

江蟹生。梁琳 摄

有生江蟹、鱼生、醉虾以及生牡蛎等。如将活的江蟹，洗净切碎，拌以糖、醋、姜、椒，然后生食；用活的河虾，洗净后用酒、糖、姜末等浸上片刻，就可生食，俗称“醉虾”；用一种称为白箪的小鱼，加以红糖和盐，做成生鱼佐餐，俗成“鱼生”，还有牡蛎肉也生食，食时蘸少许酱、醋、姜末等等，其味均鲜美可口。

可以干腊

如将鲜黄鱼剖开晒干，就是著名的“白鲞”，味鲜美可口；或将墨鱼（俗称“乌贼”）割去海螵蛸晒干，叫“螟蜅”。又如海蜒，一种小鱼，体长约半寸许，其细如毛，晒干成丝，色泽金黄，十分鲜美，炒蛋、拌咸菜、泡汤均可。

可以腌制

虾几跳鱼。

利用食盐或酒糟制作海货，用缸储存作为常年菜肴，如将整蟹浸腌数天，即可食用；或取肉和蟹黄，剁成肉酱，再加盐腌制，当天即可取出，拌米醋、白糖而食。如海蜇、海蜒、鱼等均可腌食；海螺经熬煮后用黄酒浸渍，鲜嫩可口，瓶装罐封，可以久藏。利用酒糟制作糟鱼，如糟带鱼、糟墨鱼、糟黄鱼、糟鳗筒等。经过醋醉的鱼类，其味醇香，松脆可口，不易变质。

猷蠓。梁琳 摄

还有些民间食品，逐渐向风味小吃或菜肴转变。特别是温州沿海渔区群众，充分利用鲜美海味为原料，创制出鱼丸、鱼饼、鱼面等各种别有风味的小吃。

民间饮食习俗是创造菜式菜品的源泉和基础，如上述民间饮食的四法和风味小吃等，都与“乐清味道”的形成发展有着间接或直接的密切联系。以瓯菜来说，作为一个菜系，必有它自身的特色，其中最突出的是以海鲜入馔为主。这与温州的地理、历史有关，与其得天独厚的丰富资源有关。

二十世纪80年代，为了进一步完善瓯菜的特色，经过充分酝酿总结，最后将其定型为：“以海鲜入馔为主；轻油轻芡，重刀工；口味清鲜，淡而不薄；烹调讲究，细巧雅致。”

至二十世纪90年代，瓯菜又取得日新月异的成绩，其烹调方法达30多种，在《中国瓯菜》一书的图片和文字中，共介绍了355道瓯菜，其中海鲜为219道，占总数的百分之六十二。这不仅反映了瓯菜“以海鲜入馔为主”的特点，也全面反映了瓯菜善于吸收其他食品资源，将其化作可口的菜肴。

网潮。梁琳 摄

但对某一历史阶段瓯菜形成的基本特色，必须有个恰如其分的总结。因为它经历过较长时间的考验和获得公众的认可，不能漫无边际，或者把所有新旧菜品，或者今天才创造出来的某个新菜，都一律称之“瓯菜”。所以民俗专家认为，应该有一批经过大家研究认为真正能代表温州菜特色的传统瓯菜。同时，也允许创新的瓯菜，让群众品尝、评论。以后经过时间的考验，不断改进和提高，最后成为代表温州的瓯菜。