当提到川菜时，想到的就是麻辣鲜香。对于川菜大厨来说，极难以挑战的川菜竟然是开水白菜，开水白菜作为国宴上的“常客”，其复杂的制作流程远比我们想象的要难。在当前，我们想要吃到正宗的川菜开水白菜，易老头三样菜就能满足你的味蕾。那么开水白菜到底有什么神奇之术呢？竟然也能够登上国宴。下面我为大家详细分析一下。
开水白菜的由来
开水白菜这道菜由来已久，相传在清末时期，川菜的名厨黄敬临在清宫为慈禧制作了一道开水白菜。吃惯了山珍海味的慈禧，竟然被这样一道清新脱俗的开水白菜所吸引。
黄敬临在当厨师时，就听过无数人说川菜只是麻辣，没有其他的特色，甚至与其他的菜品相比川菜显得比较“土气”。他在通过不断的实验之后，自己开创了开水白菜这道菜，将极为简单的北方大白菜和热水混合在一起，而这一道菜竟然也获得了慈禧太后的青睐。黄敬临回到四川之后，也将开水白菜这道菜带回了四川。
时间到了1954年，川菜大师罗国荣调到了北京，担任了北京饭店的主厨，主要负责的是国宴。这位川菜大师也将开水白菜这道菜带到了北京，从此也成为北京饭店的一道上等佳肴，时至今日，开水白菜也成为国宴的常客。
开水白菜神奇之处
开水白菜在川菜中的地位非常的高，在这道菜中，我们没有看到常见的川菜的各种调味料。就连开水白菜的汤汁中也没有看到肉类，甚至连一个油星都看不到。别看这道菜的搭配非常的简单，但制作过程却异常的复杂，也有很多的诗人将这道开水白菜称为人间至美之味。
这道菜的关键就是汤要做到位，汤做好了，菜也就成功一半了。在餐饮界认为好的厨师必须要做好汤，易老头三样菜的厨师非常注重汤的制作，要将所有食材的鲜美味道激发出来，而不是单纯的使用味精。
在以前的餐馆中，厨师对于制作汤要求非常的严格，厨房中的汤炉布局和位置都非常的讲究，头吊子的汤也要由的当家厨师进行管理，别的厨师连碰都不能碰。
在制作开水白菜时，首先制作的就是汤。汤可以分为清汤和浓汤，而开水白菜采用的是清汤。清汤主要的原材料就是鸡，用鸡来熬制汤，最终所呈现的汤水清澈见底，滋味鲜香。为了能让汤水的味道更加丰富，还会增加干贝、鸭、猪排骨、云腿的蹄子作为辅料。
川菜大厨认为任何的汤都离不开鸡，如果没有鸡肉的加入，汤就失去了原本的香味。在熬汤的过程中，除了要去除肉质中所掺杂的血水以及杂质之外，还需要对所有的材料进行反复的冲洗，去除鸡肉和鸭肉中的油脂。加入清水、葱姜等，烧开之后去除浮沫，始终用小火炖煮汤，一直保持微开不沸腾，这一过程需要持续4~6个小时。
熬好的汤想要变成开水，还需要进行吊清。厨师需要将鸡肉剁成茸，然后剔除鸡肉中的筋，将牛腿肉也剁成肉茸，将汤锅调到微滚，将鸡茸放入汤中，朝着一个方向进行推动，这时汤中的杂质就会吸附在肉茸上，然后将肉茸捞出。再将牛肉加入其中，经过两次吊清之后，汤中的杂质已经去除的差不多了。
在制作好烫水之后才开始准备白菜，主要选择的是北方的大白菜，只选用中间的黄白色的嫩芯，把白菜心放入沸水中断生，然后用清水进行漂洗。再将洗//www.souquanme.com过的白菜放到清汤中，自上而下的浇，直到将白菜烫熟为止。将烫好的白菜心放到盆底，然后加入之前已经做好的汤，开水白菜就制作而成了。
制作好的开水白菜汤清澈见底，白菜的菜色嫩绿，清香扑鼻，汤汁和菜品都鲜香异常。将鲜美和水嫩融合在了一起，放入口中之后能够品尝到清香脆爽的味道。这道名菜也成为当下高档宴席的常客，甚至也被搬到了国宴之上。
这道开水白菜在川菜的名气非常的大，由于制作过程非常的复杂，也很少有川菜厨师敢触及。在当前也很少有川菜馆能够制作出口味正宗的开水白菜。而在易老头三样菜这家川菜馆竟然能够看到开水白菜这道菜，清淡的汤汁浸染着白菜，让食客能够品尝到川菜不一样的味道。

开水煮白菜的歇后语的后面是淡而无味 。

20多年前，厨师要是能走出国门工作，那是一件值得炫耀的光鲜事。那时出国的渠道少，竞争也是相当的激烈，出国的厨师都要经过逐级逐层的严格筛选，最后还得dPYAf当面试菜，由国外雇用方确定最终人选。
我的师傅川菜烹饪大师曾守三先生就给我讲了一个有关出国试菜的故事。据他说，我的一位师兄搜趣网也加了那次面试。
那是上世纪80年代初期，有个日本老板要在成都找一名川菜师傅，当时报名者众多。经过多轮淘汰挑选后，只剩下了三名厨师。他们集中在一起学习培训，只等日本雇主亲自来试菜。那时，这些厨师所在的单位都很重视这件事情，因为这是去日本发扬川菜的大好时机，出国不仅仅是厨师个人的荣耀，单位也能跟着沾光。
终于，他们等到日本老板来成都试菜了，试搜趣网了些什么菜呢？不多，只有一道开水白菜。这“开水白菜”，不是用开水煮白菜那么简单，了解川菜的人都知道，开水白菜是川菜中的传统名菜，以汤汁清澈，味道醇厚而著称。常言道：“川戏的腔，川菜的汤”，吊好一锅好汤，是做好开水白菜的关键。汤要清澈得像开水一般，不见一丁点油星，但是吃在嘴里却清香爽口，鲜美无比。
话说试菜当天，其中的两位厨师按照最传统的吊汤方法，熬出了一锅高级清汤，再放入红茸和白茸把汤清扫得如开水一般透明清澈。他们把清好的高级清汤舀进汤钵，再放入择好的白菜心，用保鲜膜封好口以后，再上笼旺火蒸了一会儿，随后让招待（即现在的服务员）把菜端去给日本雇主品尝。

开水白菜
这两个师傅都感觉发挥很不错，展示出了平时应有的水平。参加试菜的不是三个人么，咋出场的才两个呢？原来，那天师兄因为有点紧急的事耽误了时间，等别人都做好菜时，他才满头大汗、气喘吁吁地赶来。如果师兄再从头吊汤，肯定是来不及了，慌乱中，他灵机一动，把前面两位师傅剩下的汤倒进锅里烧着。同时，他抓紧时间处理白菜，洗净并撕去白菜帮上的筋，直接投入开水锅里煮断生，捞出来沥水再入清汤中烧开，然后盛入器皿中，由于没有时间再把装盘的开水白菜放笼里蒸制了，于是他让招待赶快把菜端了出来。

选用的白菜
这道开水白菜倒是端出去了，可师兄却对结果没抱任何希望，一个人呆在角落上长吁短叹。不多一会儿，试菜结果出来了，出人意料的是，最后胜出的竟然是师兄，在场所有的人都不相信会是这样的结局。

国宴开水白菜
后来，大家才知道了其中的缘由：那天日本老板试了三个人做的开水白菜以后，在汤的味道、色泽、清澈度待方面难分高下，可是只有师兄做的那道菜才吃出了白菜本身的清香味（因为他没有把白菜放进笼蒸制），所以最终选定了他。师兄可谓是“弄拙成巧”，意外地被选中出了国。
师兄被选中出国，看上去纯属偶然，但也从侧面反应出了一个道理：以前做厨师的大都是遵循传统，反正师傅怎么教就怎么做，很少会加以变通。可是，再经典的菜品，其制法也可能是有瑕疵的，如果我们只知道依样画葫芦地去做，就很难避免其瑕疵。如果那次试菜时，三个人都按传统的方法去做，那还不知道谁会被选中呢。当时师兄情急之下，凭着随机应变的临场发挥，却收到了意想不到的结果，可以说偶然中也带有一定的必然性——“因拙成巧”地保留了白菜本身dPYAf的清香味，从而得到雇主的认可。
做厨师这行，除了要继承传统，还要善于总结和改进，说不定就能让老菜变出新味道呢。
下面我就将传统的开水白菜的制作方法附于此
原料：1主料 黄秧白菜心1000克
2配料 特制清汤1000克
3调料 精盐、料酒、胡椒面、味精
制作方法：1黄秧白菜心去掉外边帮叶，只用心一部分，削去帮上的膜皮，抽去筋，淘洗干净，投入开水锅内汆透佬入凉水内漂凉，顺着捞起，轻轻地挤干水分，理整齐。将白菜心头部切破尖叶切去，整齐的地码入糖罐内。
2特制清汤入锅，下盐、味精料酒、胡椒面，去渣，调好味，舀入白菜心罐内，放入蒸笼用旺火蒸透后端出，连罐上桌即成。

开水白菜制作示意图
特制清汤的制作方法
原料：开膛老母鸡1500克 开膛鸭100克 猪排骨1000克 鸡脯肉300克 鲜猪瘦肉1500克 清水10公斤 姜葱少许 料酒100克
制作方法：
1.先将鸡鸭洗净，再将鸡脯肉剔下，排骨剁成四块；鸡脯肉，猪瘦肉分别用刀背捶茸成泥状，先将肉泥三分之一用清水750克澥散泡上，葱是整根的，姜拍破。
2.用不锈钢锅盛入清水10公斤，下鸡、鸭、排骨，上火烧开去净浮沫，煮至鸡、鸭、排骨已熟时，捞出放入凉水中冲洗干净；将泡好的肉泥搅匀，冲入煮好的汤内，随即用手勺推转，然后这个时候不要动他，等待肉泥浮起，汤快开时，移放在小火上，使汤微开，待肉泥凝固时，用漏勺捞出肉泥末；再将捞出的原料放入汤中用小火煮一小时后，将各物捞出，另作别用，去净浮油；余下的猪肉泥和鸡泥分别用清水各750克搅散泡起。将肉泥搅匀冲入汤内，随即用手勺推转肉泥浮起用漏勺捞出，将肉泥挤成元子饼3——4个；再将泡好的鸡泥搅匀冲入清汤中随即用手勺推转，同肉泥水一样的制作方法再清一次；再把肉泥饼、鸡泥饼轻轻地下入汤内坠起，放入姜葱和料酒，用小火煮至微沸待用。到需用时加盐、胡椒面、味精即成特制清汤